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鱼翅的来源及作用?

鱼翅来源:最早食用鱼翅的人是渔民,渔民出售鲨鱼后,将鱼鳍留下自己食用,鱼商发现有利可图,收为商品出售,鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期,鱼翅已为人们广泛食用。

鱼翅

鱼翅作用:

1. 祛压降脂:鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;

2. 养颜护肤:鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。

3、和胃消食:有益气、开胃、补虚的功效,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。

4、提高免疫力:气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。

鱼翅简介:

鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍。鱼翅也叫翅子,我国历来视为高贵食品。鱼翅是名贵的“海味八珍”之一,主要由鲨鱼的背鳍、尾鳍和胸鳍等结缔组织加工制成。所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。

中国人食用鱼翅由来已久据最早有文字记载的应在明代。当时官廷菜中有一味“鲨鱼筋”,就是鱼翅。鱼翅在中国,早期是贡品,清朝沿海一带的官员就把鱼翅作为贡品进献给皇帝,并被列为御膳。后来才由官廷转向官府及民间,清代民间的饮食专著《随园食单》中便记载了当时鱼翅的烹制法和食用方法。

鱼翅的分类

鱼翅的分类

按照鲨鱼的品种来划分

1、海虎翅:海虎翅是相当有名的鱼翅,翅针粗壮,做骼翅为多,如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。海虎翅多来源于南美太平洋区的最多,产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究,这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美,勾翅就是有名的金山双顶勾了,通常海虎翅所用的胸翅,也称翼翅。

2、群翅:群翅来自犁头鲨的鳞,更准确的应是“犁头鳐”的鳞,从生物学的角度观之,鲨和鳐都城是软骨鱼,但一般的鲨属于“侧孔总目”,即眼和鳃与体侧愈合。可取鳞作群翅的“鳐”,大约有二十多种,分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地,中国的南海和东海亦有出产,尤以南海的东、西沙群岛为多,故取名为“群翅”。

犁头鳐形状扁平,吻长,三角形突出,大的体长可达2米,体重百多斤的便需近十年时间生长,故产量不多,以犁头鳐的背鳍,第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅,包括头围,二围和尾勾(或尾围),合为一副,红烧大群翅,就是将一副群翅红烧上席,其状甚为壮观华丽,乃席中珍品,群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,历来深受食家喜爱,故群翅亦有翅中之王的称号,以群翅作包翅红烧,外形相当美观。

3、天九翅:天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼,按不同的来源,天九翅可分为两种,即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”,“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼,其是世界上最大的鲨鱼品种,长可达20米,重5吨,故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大,背鳍一般十斤八斤,尾鳍即勾翅更是又大又重,“牛皮天九翅”色泽灰黑,翅针粗壮,不过吃起来会感觉粗糙,且灰味较重。

“挪威天九翅”源于姥鲨,这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种,体积可长达15米,“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许,皮外层浅灰色,不但翅针粗长且柔软滑嫩,翅皮极爽滑,肉膜不厚,尤以背鳍和尾鳍最佳,为时下最好的一种天九翅。

鲸鲨体形庞大,古时人以为“神鱼”,称为“天九”,天九翅以大见称,有的长愈1.2米。“天九”是一种赌具,“天”是文子最大,“九”是武子最大,该种赌具就称天九,既然这种翅体形庞大,便命名为天九翅了,其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。

4、蝴蝶青翅:“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多,越南、菲律宾也有,但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地,产这种翅的鲨鱼英言语称lemon shark,蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍,即翼翅翅膜不厚,翅针特粗,足有取代天九的地位的能力,因其比天九翅软滑可口。

5、勾翅:勾翅的含义很广泛,从“金山双顶勾”(产海虎的鲨鱼产)到高茶勾(产青莲翅的鲨鱼的所产,此种鲨鱼较活跃,英文叫mako)、五羊勾以至牙拣勾(日本为多,东南亚、巴西亦有产,翅较细小)勾翅一般而论翅针较粗,外型美观,比如红烧金山勾就比较受欢迎。

6、青片翅:青片翅的含义也很广,但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍,除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外,就统称青片了,青片品种及产地的来源是很难逐个区分的,鲨鱼种类的好劣,产地的不同,也就决定了青片翅好坏,比如,南一带产的青片就比南太平洋的好,太平洋产的又比中东地区的好,因枯骨翅机会大,一般18寸以上的胸鳍叫顶青,16寸以下的胸鳍叫青片,青片翅一般做散翅,比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。

7、牙拣翅:牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产,牙拣翅翅针虽然不粗,但胜在软滑,一般做散翅用,比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。

按生长的鲨鱼身上部位划分

鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍,胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅,翼翅和勾翅,其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色相近,但翼翅则多呈长身,两面颜色不同,即可谓“阴阳色”。

1、勾翅:取自勾翅尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用。

2、脊翅:(又称只翅)取自脊翅背鳍 ,翅针较幼短,多作包翅用。

3、翼翅:(又称翅片)取自胸脊,翅针最幼小,翅身薄,价钱较低,多作散翅用。

按湿发形态开分

1、包翅(酒楼多写作鲍翅):又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳型扇状。

2、散翅(酒楼多写作生翅):超针独立成一条条模样。

3、群翅(头圈、二圈、尾圈)整副上碟,不散不烂,一条条的翅筋排列整齐,清晰可见。

按是否经加工来划分

1、生货:翅灰黑色,为未经加工的货品。

2、熟货:亦称干货、由生货再经加工,刮沙、起骨、晒干后而成,一般显淡黄色,酒楼多用熟货。

3、水盘超:已浸发洗净的鱼翅,酒楼使用这种翅而不自行浸发,可以节省人手、地方、燃料,而且容易计算斤两和利润。

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