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干鱼翅的泡制和做法介绍

朋友送了些鱼翅,之前没吃过,怎么泡制鱼翅呢,下面介绍一下

干鱼翅

干鱼翅涨发程序较多,主要程序有:浸泡、煮焖、煨煲,根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异,采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。

第一道工序:浸泡。鱼翅浸泡在清水中,水温不要超过40℃,冷水也可。浸泡前,先剪去鱼翅的翅边,浸泡时间一般在10小时左右换一次清水,再继续浸泡10小时,待鱼翅回软,再进行下一道工序。第二道工序:煮焖。将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内,加入清水上火煮沸,改用小火煨煮2小时,捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒,边刮边冲沙。如刮不净,可再放入沸水中煮焖一会儿,然后再刮。将沙刮净后,再出骨和清除腐肉,并反复用清水冲洗。为了保持发好的鱼翅形整而不烂,在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上,再用另一片覆盖在鱼翅上,用竹筷将两片竹箅子串起,将鱼翅发至骨离肉软,再去竹筷子,这样有利于去骨。第三道工序:煨煲。将处理好的鱼翅放入锅中,加入葱、姜、料酒(500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右)及清水继续煲2小时,待翅针发至柔软为止。此工序亦可采用上笼蒸1.5-2小时的方法,不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。

烧鱼翅

烧鱼翅

鱼翅的泡制法:将翅饼用水泡软,搓碎,放入小筐内沥水。 锅内放宽水将翅饼放入,用小火煮30分钟,倒掉汤,重新放水后再煮30分钟后沥

材料:鱼翅100克,鸡胸脯肉150克,佐料A(姜汁、淀粉各1汤匙、盐1/4小汤匙),干蘑菇3个,嫩笋(水发)l个,葱白1根,姜30克,清汤3杯,盐1/2小汤匙,酱油1大汤匙,料酒1大汤匙。胡椒粉、淀粉少许,香油少许,植物油2大汤匙,醋少许。

做法:

1.鱼翅水发后,蒸至熟烂,取出待用。

2.鸡肉切细丝,用A佐料浸泡入味。水发蘑菇,笋切丝。

3.油锅烧热,放入葱段,姜片煸炒,加入蘑菇、笋翻炒,倒入料酒,清汤煮开。

4. 将鱼翅放入锅内,加入盐,酱油调味,放入鸡肉煮1分钟,撒上胡椒粉,勾芡,淋上香油,可根据口味放点醋。

蟹黄鱼翅的做法

干烧鱼翅做法

原料:

干玉脊鱼翅750克、川盐5克、黄豆芽150克、味精2克、肥母鸡肉750、克姜100克、火腿l00克、葱白100克、猪肘750克、鸡汤3750克、绍酒200克、芝麻油25克、糖色15克、猪化油150克。

做法:

1、选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。

2、炒锅置旺火上,下猪化油25克烧至四成热,放入姜25克、葱白段25克炒一下,加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。[美食中国]

3、炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至七成热,放入姜25克,葱白25克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀,接着加入鸡汤1500克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小时。

4、炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

工艺关键:

1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。

其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用、中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

2.翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原、汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。

风味特点:

1、鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾、鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶、原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹、制。

2、干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”、而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针、之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味、浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美

鱼翅羹

材料:鱼 翅 ( 乾 ) 4 两 ,葱 ( 切 碎 ) 2 支 ,生 姜 4 片 ,瘦 肉 4 两

,螃 蟹 ( 罐 头 ) 一 小 罐 ,冬 菇 4 朵 ,笋 1 支 ,鸡 汤 6 杯 , 调味份量

,米 酒 3 汤 匙 ,食 油 2 汤 匙 ,粟 粉 1 1 / 2 汤 匙 ,水 3 汤 匙 ,盐 、 酱 油 适 量 ,香 菜 少 许

做法

将 鱼 翅 和 酒 、 葱 、 姜 加 上 放 入 劲 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 10 分 钟 , 熄 火 放 气 後 取 出 鱼 翅 洗 净 将 水 倒 掉 备 用 。

香 菇 泡 软 跟 笋 、 肉 一 同 切 丝 , 用 粟 粉 拌 匀 。

将 劲 速 煲 用 中 火 烧 热 加 入 食 油 , 葱 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 丝 炒 匀 , 再 加 上 笋 丝 、 蟹 肉 、 鱼 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 , 放 入 鸡 汤 与 酒 调 味 料 等 , 盖 好 煲 盖 , 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 5 分 钟 即 可 熄 火 , 放 气 後 , 取 出 葱 、 姜 片 。

将 粟 粉 汁 加 入 鱼 翅 汤 中 , 中 火 再 一 滚 , 即 可 , 食 用 时 可 撤 上 一 些 香 菜 。

蟹黄鱼翅的做法

【原料】 水发鱼翅250克。 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克,清汤适量。

【制法】

将鱼翅用湿水洗净,放入大碗内,加清汤、葱段、姜片、绍酒,上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条,冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油,旺火烧至五成热(约125℃),放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油,用中火烧至六成热(约132℃)加葱段、姜片炸出香味,捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸,撇去浮沫后捞出笋片,油菜心放盘内,再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸,用湿淀粉勾芡,加入鸡油搅拌,倒在笋片、油菜上即成。

【特点】 软烂滑润,汤汁淡红,色泽美观,味道鲜咸醇厚。

红扒鱼翅的做法

【原料】 水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。

【制法】

将鱼翅用开水氽一遍,捞出用清水洗净;整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内,将母鸡,猪肘肉剁成大块,下锅用开水氽过,捞出洗净,火腿洗净与母鸡肉,猪肘肉同放锅内,加入清水,以浸过原料为宜,加姜片、葱段,用中火烧热,撇去浮沫,移至微火上焖2一3小时,将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热(约175℃),加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸,撇净浮沫,用小火煨10分钟,用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。

【特点】 汤汁浅红发亮,鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。

干烧鱼翅的做法

【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。

【制法】

鱼翅涨发后,去尽杂质、放入蒸碗内,加注清水淹没,上笼用旺火蒸约40分钟,出笼滤干水(或入锅内反复出水三四次),放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起,用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片(以上各料只取其味),入烧好的猪油锅中煸炒,然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包,在旺火上略烧后,移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包,去掉纱布,用汤筛将汤汁滤入锅中,再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅,铺于盘底(或圆盘内围成一圆圈),鱼翅起锅舀于盘中即成。

【特点】 色深黄,翅针光亮,质地柔软,爽口,汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。

绣球鱼翅的做法

【原料】

水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清,25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。

【制法】

翅针先入沸水中氽几次,然后装入蒸碗,加煮沸的清汤(或沸水)上笼蒸半小时取出,再放入料酒、盐、好汤末一次后,捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺,挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝,放上圆丸,再覆上鱼翅等丝,然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形,放入方盘中,上笼蒸5分钟取出,放入碗内加清汤、胡椒、料酒,待上菜前泡热,沥去蒸汤,绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。

【特点】 形色美观,汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。

扒鱼翅的做法

【原料】

水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。

【制法】

将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内焯过捞出,洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐,绍酒、倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热(约132℃)时,放入葱、姜片烧出香味,再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要,放入鱼翅、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩下1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。

【特点】 汤汁浓郁,鱼翅软烂光亮,鲜香味醇。

鱼翅捞饭的做法

原料:水发鱼翅200克,火腿丝25克,银芽120克,泰国香米饭400克。

调料:上汤200克,鸡粉8克,老抽3克,花雕酒5克,火腿汁20克,湿淀粉10克,鸡油30克,大红浙醋50克,香菜50克,姜汁酒50克,色拉油10克,盐2克,白糖3克。

制作:1、锅内放清水大火烧开后放姜汁酒、鱼翅小火煨5分钟,捞出鱼翅用清水漂洗待用;银芽去两头后洗净,放入烧至七成热的色拉油中中火煸炒1分钟,放入盐调味后取出放入四个小汤盘中(汤盘要提前放入蒸箱内蒸10分钟)。2、锅内放入鸡油20克至五成热时放入花雕酒、上汤、鸡粉、火腿汁、白糖、鱼翅小火烧沸,端离火口,淋入湿淀粉后放入老抽调色,最后放入鸡油10克调匀后出锅,浇在小汤盘中。3、撒上火腿丝,跟上泰国米饭、大红浙醋碟、香菜碟上桌即可。


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