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鱼翅羹的做法

鱼翅羹是湘菜的一种,具有鲜香美味、但可能会对人体有害。据美国《赫芬顿邮报》今晨报道,一项美国最新研究显示,鱼翅中含有高浓度神经毒素,可能会导致老年痴呆症。

鱼翅羹原料

水发鱼翅50克,虾仁150克,金针菇(或银针,即豆芽)25克,竹笋l/2支,香菇3朵,乌醋1小匙,胡椒粉、糖、生粉各少许。

鱼翅羹的做法

做法步骤如下

①将虾仁、鱼翅洗净,竹笋去壳切丝,香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉,用滚水略烫捞起备用。

②烧热油锅,爆香香菇,然后把金针菇、竹笋加入后,再放2杯清水煮滚,加入鱼翅,再煮滚。

③依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内,用生粉水勾芡,最后洒上胡椒粉即可。


一, 泡发

鱼翅先用凉水泡一夜,具体时间根据翅的大小而定。用手捏翅觉得有点软时, 就可以了。

用小刀刮去表面发白的一层,为刮沙。剪刀剪去鳍与身体相连的余肉。

电饭煲将水烧开,先放入稍大的鱼翅,稍后,再放小一些的。煮大约一个半小时左右,待到鱼翅分开, 就可以取出, 用手将翅中的软骨去掉,就算发好了。

二, 烧制

将水发鱼翅放入开水锅中,再放几片生姜水开后约5分钟,取出, 去其腥臊;

柴鸡洗净,也放入有生姜的开水锅中,煮5分钟,取出, 去掉血水和臊味;

砂锅中放水烧开后放入火腿,放入柴鸡,水开后改小火,焖烧至筷子可以戳进鸡肉时,放入盐和少量胡椒粉, 鸡汤就熬好了。

热锅中放油、黄酒、味精等适量,放鸡汤煮沸,用老抽上色(不喜颜色可以不放),加入泡发好的鱼翅,用文火炖约40分钟,勾芡出锅即可。

鱼翅羹

我们在做鱼翅羹有哪些注意事项呢

1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。

2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。

3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5~6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4~5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。

5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。

另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。

6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。

8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观。

9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。


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