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怎么鉴别鱼翅等级

鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

  排翅

又称鲍翅、裙翅或群翅,它是选用质量较好的鱼翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。

  散翅

是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。

怎么鉴别鱼翅等级

排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味,而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别,所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。

一、假鱼翅的危害

由于假鱼翅是人工做成的,如果制作得不正规,吃起来是对人体有害的。假鱼翅中容易吃到工业明胶和海藻酸钠,真鱼翅中镉、甲基汞超标也不稀奇。 假鱼翅的危害主要有:

1、含工业污染原料

有资料显示,如果假鱼翅中含有镉、甲基汞,那很可能是来自合成鱼翅的原料——明胶和海藻酸钠中。用于工业生产的明胶和海藻酸钠,可能本身就已受到过重金属污染。

不过,明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。食品级的明胶和海藻酸钠,有时被用作食品添加剂,如果用量控制在安全标准内,对人体影响不大。作为添加剂的明胶和海藻酸钠,可以增加产品的黏稠度,“让合成鱼翅更像真鱼翅”。

鉴别真假鱼翅


2、如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠,对人体影响不大,但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠,用到食品中,里面就可能含有很多的杂质,在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。

二、如何辨别鱼翅真假

以琼脂等为主要原料的人造鱼翅,如赋味、烹制得当,往往可以假乱真;至于将人造鱼翅混合在真鱼翅中,更非一般吃客所能鉴别。真鱼翅和假鱼翅主要有以下区别:

1、真鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满

2、真鱼翅含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好;

3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨,而鱼鳍的成末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。

4、合成粉丝颜色是金黄色 ,即使是泡发后做熟,也依然会呈现淡黄色或者黄褐色;

5、人工合成的粉丝十分脆;

6、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。

那么如何辨别真假鱼翅呢,主要有以下几种方法:

1、看色泽和透明度

真鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满;而假鱼翅在色泽方面,合成粉丝颜色是金黄色 ,即使是泡发后做熟,也依然会呈现淡黄色或者黄褐色。

2、看其弹性、韧性及口感

真鱼翅含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好,任怎么掰也只会变弯而不会折断;而假鱼翅口感十分脆,与天然的鱼翅口感不同,从韧性上用手一掰就断了。但需要注意的是,如果使用温水泡的话,情况就不同,用温水泡好的真鱼翅用手轻轻一拽也会断,而假鱼翅却不容易断,原因是假鱼翅里有鱼胶。

3、看形状

真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨,而鱼鳍的成末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。而假鱼翅,即是人工合成的粉丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。

鱼翅的副作用

三、食用过多鱼翅的副作用

1、引发男性不育

鱼翅平时不能随意食用,因为现在市场上出售的鱼翅并不安全,很多鲨鱼生活的海域已经受到了污染,导致鱼翅中也含有多种有害的微量元素,特别是水银这种物质的含量超标,男性食用这种鱼翅以后就会引发不育。那些正在备孕的女性也不要在吃鱼翅,不然也会降低受孕机率。

2、诱发老年痴呆

鱼翅中含有一些可以直接刺激人类神经系统的微量成分,能让脑细胞活性降低,而且鱼翅中还可能含有一些毒素,这些物质会直接损伤人类的身体健康,中老年食用鱼翅以后最常见的不良症状就是老年痴呆。

3、损伤神经

鱼翅对人类的神经系统有明显的破坏作用,它含有的β-甲氨基-L-丙氨酸都是对人类神经系统有破坏作用的微量成分,人体吸收它们以后可能会出现肌肉萎缩或者消化不良以及呼吸困难等多种不良症状。

4、影响孩子大脑和神经细胞的生成

鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达70%,含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害,尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。

四、鱼翅的食用禁忌

1、煲鱼翅不宜太久,一般不能超过3小时,以免煲烂。

2、食用鱼翅时必须搭配上好汤底,掌握芡汤浓稠度与色泽,才能做到色香味俱全。

3、鱼翅与有腥味的食材搭配易破坏鱼翅的香味。 鱼翅不能与什么同食

4、鱼翅与牛肉同食可能会造成中毒。

5、鱼翅与牛羊油和牛肝、鹿肉同食,有可能对健康不利。

6、鱼翅与中药荆芥同食,有可能对健康不利。

7、鱼翅也是发物,有痼疾、疮疡者要慎食,最好不吃。

8、吃鱼翅同时不宜吃上火的东西,花生等豆类别吃,有些像橘子什么的有解药的食品也不宜吃。

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