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鱼翅等级有哪些

鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

根据分类不同所以鱼翅的等级也有所不同,不过大体可以分下面几个类别

排翅

鱼翅 排翅

又称鲍翅、裙翅或群翅,它是选用质量较好的鱼翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。

散翅

鱼翅 散翅

是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。

排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味,而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别,所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

第一、鱼翅分类及等级

第一种叫排翅,是由五羊片、牙拣翅等泡发而得到的。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方。第二种是散翅,它是用比较薄且小的鱼翅泡发得到的,每一根翅针都相互分离呈现出粉丝的形状。

另外鱼翅按照鲨鱼鳍所生长部位,被普遍分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍等。脊翅是从鲨鱼的背上取下,大多呈现三角形,颜色和勾翅两边的颜色比较相近。脊翅翅针是这些种类里相对比较短的,多用作包翅用。勾翅是从鲨鱼的尾部取得的尾鳍,全鳍没有骨头,所以经过加工后,损耗不大,获得的陈品多。翅针也相对粗长,价钱是其中最贵的,多作为散翅用。

按照颜色分类,可以被分为黑色、白色、青色、灰色、黄色、混色,其中属白色、灰色、黄色要好一些。鱼翅翅片大多是长形,两面一般颜色不一样,一面是阳色,一面是阴色。

最后按照鱼翅的生产地和烘焙制作的方法不一,又可以分为淡水翅咸水翅

鱼翅的种类和涨法

鱼翅的种类:天九翅.群翅.海虎翅.五羊翅.牙拣翅

鱼翅做法一:先用剪刀将翅边剪齐,放入清水中浸泡12小时,取出放入盆中。将沸水倒入盆中,加盖小火火局约5小时,以鱼翅能去沙为度,取出轻轻刮去沙(但不要挂破翅膜),清洗干净,加冷水慢慢浸泡10小时。用疏眼竹箅两个,将翅子夹住,放入盆内加入清水煲约5小时(能去骨为止),取出漂清水去翅骨,去净沙膜及夹心筋,再用竹箅子将鱼翅夹住。把鱼翅放入盆内用清水煲约5小时后,取出换水再煲(前后两次),以去除异味(如仍有异味,就再煲再漂,一直到无异味为止)。

鱼翅做法二:鱼翅在涨发前,需先用剪刀把约3毫米长的翅尾剪去,用清水浸泡6小时,再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗去为止,一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸至水温降至手可浸入水中时,便用小刀把翅沙刮洗干净,再用沸水慢火再煲约1-2小时至鱼翅可以脱骨时,把鱼翅捞起,用清水漂凉后,拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋,取出翅针,然后把取出的翅针,再放进沸水中慢火煲约1小时后,捞出再用清水浸漂,然后再煲、再浸,如此反复3-4次,一方面是把残留渣杂洗净,另一方面是除去灰臭异味。

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